Alles uit groenten halen. Het klinkt zo vanzelfsprekend, maar nog steeds verspillen we met z’n allen veel te veel voedsel. We kopen royaal in, zijn verward over houdbaarheidsdata, bewaren verse ingrediënten incorrect of gooien ze weg bij een niet zo frisse aanblik. In no waste GROENTEN deelt Sophie Gordon meer dan 130 vegan recepten, van ontbijt tot en met dessert, met groenten (en fruit) in de hoofdrol. Daarbij gebruikt ze écht alles van de groenten, van wortel tot loof. Ook deelt ze verrassende bewaar- en anti-verspillingstips. Hoog tijd voor een gesprek met deze zero waste groentechef.

Onder haar vrienden staat ze bekend als een obsessieve verzamelaar van groenten en ze is er behoorlijk goed in om iets in elkaar te draaien op basis van wat er in de koelkast of keukenlade ligt, ongeacht waar ze op dat moment is. Het is Sophie Gordons tweede natuur om heerlijk voedende gerechten te maken van iets wat in eerste instantie niets lijkt te zijn. Ze vindt het jammer dat we gefixeerd zijn geraakt op het gebruik van veel ingrediënten in onze maaltijden – met ingrediëntenlijsten die te lang zijn om te lezen en de gedachte dat etentjes betekenen dat we dertig nieuwe producten moeten kopen.

In haar debuutkookboek no waste GROENTEN laat ze zien dat het gebruik van minder ingrediënten niet betekent dat we hoeven in te leveren op smaak. Haar gerechten hebben juíst bijzonder veel smaak, omdat de groenten op hun hoogtepunt zijn. Haar liefde voor koken ontstond op jonge leeftijd, toen ze op een krukje toekeek hoe haar vader in keuken aan de slag ging, daarbij veel vragen stelde en alvast proefde, met óf zonder zijn toestemming.

“Ik ben altijd nieuwsgierig geweest naar eten en mijn ouders moedigden me altijd aan om nieuwe dingen te proberen”, vertelt Sophie. “Dit is echt de basis van mijn liefde voor koken. Op natuurlijke wijze leerde ik door de jaren heen van mijn eigen fouten en successen, en leerde ik koken op een manier die bij me past en me in staat stelt om mijn liefde voor eten verder te verkennen.”

Zero waste groenten

Leven met de seizoenen

Meer dan 50 procent van het huishoudelijk afval is afkomstig van voedsel, waarvan het grootste deel uit vermijdbaar afval bestaat dat ooit nog eetbaar was. Het focussen op het gebruik van de gehele groente is een grote stap in de richting van het voorkomen van voedselverspilling.

Sophie heeft een passie (en enigszins een obsessie) voor het minimaliseren van afval en voor het gebruiken van de onderdelen van een stuk fruit of groente die minder alledaags zijn of meestal worden weggegooid. Daarbij kijkt ze naar wat er op een bepaald moment voorhanden is. “Ik heb altijd gehouden van het wisselen van de seizoenen. Het is fascinerend hoeveel verschillende producten we elk seizoen hebben, waarvan sommige elkaar natuurlijk overlappen.”

Ze groeide op in Devon, in het zuidwesten van het Verenigd Koninkrijk. Een groot deel van haar kinderjaren bracht ze buiten door, in de natuur. “Ik werd enthousiast van kastanjes in de herfst, mais in de zomer en de hoeveelheid verschillende pompoenen die er zijn. Dit komt van pas bij het werken met wat er groeit in de seizoenen. Ik vond het altijd al leuk om te wachten op de eerste, verse tomaten in de zomer, en om afscheid te nemen van wortelgroenten en knolselderij in de winter.”

Leer dus net als Sophie per seizoen welke groenten, fruitsoorten en kruiden op dat moment op hun best zijn, en daarmee ook nog eens voordeliger voor de portemonnee. Zo ontdek je allerlei nieuws en haal je het groen voortaan van de venkelknol af voor je venkelthee.

Experimenteren

Sophie deelde haar boek niet op in vier, maar in zes verschillende seizoenen, van het prille voorjaar tot en met hartje winter. Zo is ze zich veel bewuster van wat er in overvloed is, of juist weer op z’n retour. “Tegenwoordig hebben we zoveel verschillende groenten en fruit tot onze beschikking. In de supermarkt vinden we bijna alles het hele jaar rond. Door mijn boek op te delen in zes seizoenen, zien we dat er aan het begin van de zomer en winter heel andere producten zijn dan aan het eind van deze seizoenen. De temperaturen, regenval en kwaliteit van de bodem veranderen drastisch, waardoor het belangrijk is om gedurende het jaar te gebruiken wat er is.”

Daarmee zero waste koken was een grote uitdaging en vergde vooral veel oefening. “De meeste tijd in de keuken gaat op aan experimenteren, spelen met nieuwe ideeën en uitvinden wat mogelijk is met elk deel van groenten en hoe ik deze het beste kan bereiden. Dit gaat niet altijd volgens plan, maar dat maakt niet uit. De helft van mijn vreugde bij koken komt van het maken van fouten, of van iets nemen wat werkt en daar verder op bouwen, tot ik een resultaat heb waar ik blij mee ben.”

Anderen lazen ook:  De (on)zin van duurzame voedselkeurmerken

Sophie host zogenaamde supper clubs en workshops, waardoor koken en catering haar fulltime baan zijn. “Ik ben lucky enough om veel te kunnen oefenen met mijn nieuwe ideeën. De beste tip bij het gebruiken van hele groenten is om niet bang te zijn. Het meeste is gewoon eetbaar. Wie heeft ons wijs gemaakt dat we bladeren en steeltjes moeten weggooien? Dat slaat nergens op, vooral niet omdat dit vaak de meest voedingsrijke delen zijn.”

Zero waste groenten

Bijzondere herinneringen

Een favoriet aan het begin van de winter zijn voor Sophie kastanjes. “Het geeft zoveel vreugde om elk jaar de eerste kastanjes te
zien. Ik zou ze elke dag kunnen eten. Ze zijn zo divers, maar worden helaas nog te vaak beschouwd als oninteressant om mee te koken. Wanneer je ze roostert, worden ze super creamy. Ze zijn geweldig voor het maken van pastasauzen, of driedubbel gekookt met enkel wat olijfolie en knoflook, zodat ze crispy worden vanbuiten en zacht vanbinnen.”

De romige pasta met kastanjes en salie uit no waste GROENTEN is hiervan het perfecte voorbeeld. Verder nam Sophie veel recepten op in het kookboek die een speciale betekenis voor haar hebben. Ze zijn bijvoorbeeld geïnspireerd op haar jeugdherinneringen, tripjes naar verschillende landen of kooklessen met de lokale bevolking in een bepaald gebied. “Ik ben een spons voor dit soort dingen en houd van gerechten met een bepaalde herinnering. Het maakt alle recepten specialer.” Ze verwijst naar de Poolse recepten (met een twist), een knikje naar haar afkomst, waarvan ze sommige leerde van haar ouders, zoals de gevulde koolbladeren in Poolse stijl.

Plezier in de keuken

no waste GROENTEN laat zien hoe we vooral zo duurzaam mogelijk aan de slag gaan in de keuken, maar Sophie heeft met haar boek nog een ander doel voor ogen. “De focus lag vooral op meer genieten in de keuken, maar dan in lijn met het minimaliseren van voedselverspilling en niet langer overconsumeren.” Dat koken vooral plezierig moet zijn, staat dus voorop. Het is volgens Sophie dan ook heel waardevol om meer zelfvertrouwen te krijgen, zodat je kunt ontspannen in de keuken.

Kun je wel een confidence boost gebruiken? “Maak fouten! Ik weet dat het gek klinkt, maar leren van je fouten geeft je alleen maar meer zelfvertrouwen. Het is natuurlijk. Niets hoeft perfect. We hebben allemaal verschillende smaakpapillen en ik ontdekte dat wanneer ik iets willekeurigs maak, met de gedachte dat het misschien niks wordt, dit vaak wél iets wordt.”

Daarbij noemt ze het belang om een aantal recepten te vinden waarvan je houdt. “Kook deze vaak, maar niet te vaak, neem je tijd en geniet van het proces. Probeer tenslotte af en toe iets nieuws. Als dit ‘fout’ gaat of niet volgens plan, is dat zelfs beter, omdat je er verder op kunt bouwen en kunt genieten van het experimentele proces.

Begin met ingrediënten die je al kent en ga vandaaruit verder. Ik doe dit door een groente te kiezen en vervolgens inspiratie te zoeken in een kookboek, op Instagram of gewoon op Google.” Met de meest uiteenlopende groentesoorten in de hoofdrol en meer dan 130 vegan recepten leent no waste GROENTEN zich voor die inspiratie in ieder geval perfect.

Tips van Sophie

Zo stop je vandaag nog met voedselverspilling:

  • Begin met een ‘stock scrap box’: probeer altijd de hele groente te gebruiken, maar bewaar wat je toch weggooit (uienschil, stukjes wortel etc.) in een bewaarbakje in de koelkast. Als deze vol is, maak er je eigen bouillon van! Kook deze met wat toegevoegde kruiden, zoals laurierblaadjes, of zelfs gedroogde champignons voor wat extra umami. In no waste GROENTEN vind je een meer gedetailleerd recept voor deze bouillon.
  • Gebruik wat je hebt om een maaltijd te maken. We maken ons allemaal schuldig aan het halen van extra ingrediënten of het maken van iets zonder dat we onze kastjes checken, maar vaak geeft het zoveel voldoening om iets te maken met wat je al in huis hebt. Vaker dan niet hebben we nog iets in onze keukenkastjes en zolang verse producten niet beschimmelen, kunnen deze worden gebruikt. Slappe sla gebruik je in stoofschotels of masseer je met olijfolie, zout en citroen, zodat deze nog steeds eetbaar is. Zo zijn we niet langer onderdeel van de weggooicultuur.