Ben je opzoek naar een snelle, gezonde én vegetarische salade als lunch of lichte avondmaaltijd, dan is deze quinoa salade een perfecte optie. Smakelijk alvast!

Ingrediënten:

• 200 gram quinoa
• 1 komkommer, in blokjes gesneden
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 rijpe avocado, in blokjes gesneden
• 1 blikje zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
• 2 lente-uitjes, fijngehakt
• Verse koriander, gehakt (optioneel)
• 2 eetlepels olijfolie
• Het sap van 1 limoen
• Zout en peper naar smaak

Instructies:

1. Spoel de quinoa af onder koud water en kook het volgens de instructies op de verpakking. Laat het daarna afkoelen.

2. Meng in een grote kom de afgekoelde quinoa met de komkommer, rode paprika, avocado, zwarte bonen en lente-ui.

3. Voeg de gehakte koriander toe als je ervan houdt.

4. Maak een dressing door de olijfolie, limoensap, zout en peper te mengen. Giet de dressing over de salade en meng goed.

5. Proef en breng indien nodig op smaak met extra zout, peper of limoensap.

6. Serveer de quinoa salade direct, of bewaar het in de koelkast voor later.