Échte kaas, maar dan zonder dat er ook maar één dier aan te pas komt: het klinkt voor veel mensen misschien gek, maar als het aan Those Vegan Cowboys ligt, is dit straks het nieuwe normaal. Dit bedrijf, opgericht door de mannen van de Vegetarische Slager, maakt kaas die precies hetzelfde smaakt als standaard kaas maar waarbij de caseïne uit een ‘stalen koe’ in een lab komt in plaats van een echte koe. Gehoopt wordt dat de kaas over een paar jaar in de supermarkt te vinden is. Maar daar is een lang proces voor nodig.
Jaap Korteweg en Nico Koffeman richtten in 2010 De Vegetarische Slager op. Ze wilden ‘het dier uit de voedselketen halen’, door vleesvervangers te creëren die ook voor vleesliefhebbers aantrekkelijk zijn. Inmiddels zijn de producten breed verkrijgbaar en is De Vegetarische Slager een gevestigde naam in binnen- en buitenland. In 2019 ontstond er bij Jaap en Nico een nieuw idee: kaas zonder de tussenkomst van dieren. Vlees zonder dier kon immers ook, dus waarom niet een stap verder? Met volle moed en enthousiasme konden Jaap en Nico met hun team een jaar later echt van start, nadat ze een laboratorium in Gent hadden overgenomen dat zich bezighield met medicijnen waarmee humane eiwitten nagebootst konden worden. Ook het personeel van dit laboratorium ging mee in de transitie en verschoof hun focus naar een ander onderzoeksonderwerp: het maken van diervrije caseïne voor de productie van kaas.
In deze beginperiode ontstond een team vol gedreven mensen die zich in willen zetten voor een betere wereld voor mens en dier, waaronder Hille van der Kaa. Ze heeft een achtergrond in verschillende functies, waaronder docent aan de Fontys hogeschool, lector bij de Universiteit van Tilburg, oprichter van een eigen mediabedrijf en hoofdredacteur van BN DeStem. Bij Those Vegan Cowboys is Hille CEO, en in deze rol is ze verantwoordelijk voor de commerciële tak en de communicatieafdeling van het bedrijf. “Ik ben dus niet zozeer betrokken bij het wetenschappelijke gedeelte, daar hebben we een team van gespecialiseerde wetenschappers voor. Mijn taak is vooral de communicatie en het aansluiten van partners. En daarnaast de overgang naar de consumentenmarkt op den duur.”
Recent heeft Those Vegan Cowboys een flinke groei doorgemaakt. “Het kantelpunt was eigenlijk afgelopen kerst, toen hebben we onze kazen voor het eerst geproefd en zijn we tot de conclusie gekomen dat we echt een goed product maken. De brie was bijvoorbeeld echt zonder twijfel een brie, en ook nog eens een lekkere. Misschien geen brie uit een chic restaurant, maar wel gewoon heel erg goed. Voor dat moment waren we meer een R&D bedrijf, dus lag de focus op research en development. Nu hebben we een groter team, en gaan we ons echt voorbereiden op de marktgang. Dus we zitten in een nieuwe fase, dat is heel spannend maar ook heel leuk.”
Copyright Those Vegan Cowboys
Those Vegan Cowboys zijn een van de eerste ondernemers die zich richten op de markt van echte kaas zonder de koe. “Er zijn nog een stuk of vier andere bedrijven, bijvoorbeeld in Amerika en Duitsland. We lopen allemaal voorop wat dat betreft en werken allemaal naar hetzelfde doel. En in het geval van Duitsland werken wij ook samen met dat bedrijf, zij maken ook caseïne. Dat soort samenwerkingen zijn mooi en waardevol.”
Die pioniersrol maakt daarentegen ook dat er nog veel zelf uit te vogelen is. Het idee van Those Vegan Cowboys is dat er kaas gemaakt wordt op precies dezelfde manier als wanneer er en koe aan te pas komt, maar dan zonder de tussenkomst van dieren. Om dit idee te verbeelden hebben zij ‘Margaret The stainless steel cow’ in het leven geroepen. Deze koe symboliseert de roestvrijstalen tank waarin het proces van precisiefermentatie plaatsvindt. “Je moet je voorstellen, je maakt nu kaas door gras in een levende koe te stoppen, die vervolgens melk produceert. Die melk trek je uit elkaar en daar doe je wat dingen mee waardoor het kaas wordt. Wij bootsen eigenlijk na wat er in de maag van de koe gebeurt, maar dan in een roestvrijstalen koe. Die wordt gevoed met suiker op dit moment, en op den duur hopelijk met gras. In de tank zitten microben, dat is eiwit. Wat er in die tank gebeurt, kan je het beste vergelijken met het brouwen van bier. Op die manier produceer je caseïne, het belangrijkste bestanddeel van kaas dat normaal in koemelk zit. Het enige wat je dan nog toe hoeft te voegen is water, microbiel stremsel en plantaardige vetten. Het proces is eigenlijk precies hetzelfde, maar dan zonder dieren.”
Het is volgens Hille erg belangrijk dat het product niet van de dierlijke kaas te onderscheiden is. “Er zijn nu natuurlijk wel veganistische kazen, maar die lijken niet precies op kaas. Voor vegans die de tijd nemen om hieraan te wennen, is dat vaak wel prima. Maar voor mensen die normaal gewone kaas eten, is dat minder aantrekkelijk. Onze kaas is uiteindelijk precies hetzelfde als de kaas die nu in de supermarkt ligt. Het doel is ook dat het qua smaak, structuur en uiterlijk gewoon echt kaas is. Want dat is het ook, alleen zonder dat er een koe aan te pas komt.”
Copyright Those Vegan Cowboys
Waar het voor Jaap en Nico begon als een ambitieus idee met weinig kans van slagen, is Those Vegan Cowboys inmiddels flink wat stappen verder. Een belangrijke factor hierbij zijn de vele samenwerkingen die zij zijn aangegaan en nog aan willen gaan. “Dat zijn bijvoorbeeld kaasproducenten. Die willen om verschillende redenen met ons werken. Bij de één omdat zij hun CO2-uitstoot willen verminderen, en bij de ander omdat ze zien dat de melkprijs stijgt. Het wordt steeds duurder om kaas te produceren. Maar wat ook de redenen zijn, uiteindelijk is het volgens ons allemaal vooruitgang. Want het zorgt voor minder dierenleed en is beter voor het klimaat.” In verhouding tot kaas die op de reguliere manier wordt geproduceerd, kost de productie van Those Vegan Cowboys kaas 1/5 van het land, 1/5 van het water, is er geen methaan-uitstoot, en is er maar een klein beetje CO2-uitstoot.
De samenwerkingen met kaasproducenten is nu nog gericht op het leveren van ingrediënten, in dit geval caseïne. “Dat zijn bijvoorbeeld partners die op grote schaal cheddar maken, of camembert. En weer een andere is een pizzamaker die mozzarella nodig heeft. Daar leveren wij de caseïne aan waarmee zij nieuwe soorten kaas kunnen maken. Nu nog alleen om te testen, maar uiteindelijk voor consumentengebruik.”
De interesse in Those Vegan Cowboys vanuit kaasproducenten en andere partijen die met kaas werken, is inmiddels zo groot dat ze op dit moment te weinig caseïne hebben om alle mensen die ermee willen werken, te beleveren. “De acht partners die wij nu hebben, hebben ons zelf benaderd. Daar hebben wij niet actief iets in hoeven doen. Dus wat dat betreft loopt het echt beter dan verwacht. Maar het is zeker nog geen gelopen race. Want door die groeiende belangstelling en grote plannen moeten we ook opschalen. En dan is het weer een uitdaging om uit te vinden of de verhoudingen dan nog even goed zijn, en of het resultaat hetzelfde blijft met andere, grotere apparatuur.” Ook is het succes van de partners nog niet in beton gegoten. “Zij moeten er ook nog een perfecte camembert mee kunnen maken zoals ze gewend zijn. Daar zijn veel onderzoek en tests voor nodig, en dat kost tijd.”
Die kaas kan nu nog niet gemaakt worden. Produceren en proeven van de kaas van Those Vegan Cowboys en het gebruik van de caseïne in producten voor consumenten mag namelijk nog niet in de Europese Unie. Proeven mag gelukkig wel binnen de muren van het laboratorium in Gent. “Daardoor weten we dat wat we bedacht hebben en maken ook echt goed smaakt en voldoet aan onze verwachtingen en eisen. Natuurlijk willen we heel graag de markt op, maar het is ook wel weer heel goed dat we nu de tijd hebben om die marktgang voor te bereiden en de producten te perfectioneren. Want hoewel het nu al erg goed is, kan het altijd beter.”
Om de markt op te mogen in Europa, is er een goedkeuring nodig van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). “Het moet uiteraard volledig veilig zijn om met ons product te werken en het te eten. In de VS gaat dat proces veel sneller. Daar kijken ze op een andere manier naar het product. Daarom gaan we ook daar alle documentatie indienen, tegelijk met de Europese aanvraag in december. In de VS verwachten we dan volgend jaar juni ongeveer op de markt te komen, in Europa kan dat wel drie of vier jaar duren. Dus dat is een veel langer proces. Maar dan hopen we wel echt topproducten te hebben die echt een impact maken en goed ontvangen worden.”
Dit artikel verscheen eerder in Groener Wonen 03 2024.
Als dochter van een hovenier bracht Sabien Froger haar jeugd vele uren samen met haar vader door in de grote tuin bij hun huis. Meehelpen met het snoeien van fruitbomen, gras inzaaien en aan de slag in de moestuin: al van jongs af aan wordt ze dolgelukkig van buiten bezig zijn. Met haar handen in de aarde, omringd door de vele dieren in de tuin. Ook nu ze op een appartement woont, heeft ze geen tekort aan planten. Zo’n 30 kamerplanten en een gezellig groen balkon laten haar iedere dag weer een beetje terugdenken aan die heerlijke, lange dagen in de tuin.
Laat een reactie achter