Het drinken van koffie is voor veel mensen een vanzelfsprekend onderdeel van hun dag.  Een dosis cafeïne om de dag te beginnen, uit de middagdip te komen of na het eten, terwijl je de dag doorneemt met je gezin. Maar die bakjes koffie zijn helaas minder onschuldig dan ze lijken; koffie veroorzaakt namelijk steeds meer ontbossing. Daarom ontwikkelt het Wageningse bedrijf Northern Wonder een koffie waarin koffiebonen vervangen worden door natuurlijke ingrediënten zoals lupine, bessen en cichorei.

Koffie wordt al eeuwen gedronken in culturen over de hele wereld. Deze drank, afkomstig van de vruchten van de koffieplant, kan op allerlei manieren bereid worden. Van de meer ouderwetse, eenvoudige filterkoffie tot espresso’s die bereid worden door een barista met expertise over de juiste maling en temperatuur. In welke vorm dan ook, koffie is een onwijs populair drankje. En die populariteit blijft maar toenemen, vooral in Azië. Deze groei in vraag naar het product heeft helaas een keerzijde: er moeten steeds meer koffieplantages aangeplant worden, wat ten koste gaat van de natuur. Daarnaast zorgt klimaatverandering en de opwarming van de aarde ervoor, dat deze plantages zich moeten verplaatsen naar hogere gebieden, waar juist regenwouden zijn. Op deze manier gaat er steeds meer bos verloren om te voldoen aan de groeiende groep koffieleuten. Koffie is hierdoor nummer zes op de lijst van grootste ontbossingsoorzaken, dus vormt een aanzienlijk probleem. Uiteindelijk zal dit ook leiden tot minder land dat geschikt is voor koffieteelt, terwijl de vraag naar koffie alleen maar toe zal nemen.

Innovatie

Het is dus hoog tijd om na te denken over een alternatief, vinden ze bij Northern Wonder. Deze groep van ambitieuze mensen werkt inmiddels al drie jaar aan een waardig alternatief voor koffie, waarbij de natuur gespaard wordt én die net zo lekker smaakt. Een van deze ambitieuze mensen is hoofd productontwikkeling Jessica Spaan. Voordat zij bij Northern Wonder aan de slag ging met het ontwikkelen van de koffie zonder koffie, werkte zij onder andere bij Douwe Egberts. “Ik heb in mijn leven heel veel koffie geproefd. Dat was erg leuk, maar ik miste een beetje het innovatieve en het ontwikkelen, wat de reden was dat ik levensmiddelentechnologie was gaan studeren. Ik kende een van de oprichters van Northern Wonder al een beetje, dus toen heb ik via LinkedIn contact gezocht en nu mag ik al 2,5 jaar mijn kennis van koffie en productontwikkeling combineren.”

Die oprichters zijn vier mannen, die allemaal op de een of andere manier al langer bezig waren met innovatie op het gebied van voedsel. Het idee is afkomstig van David Klingen. Hij had al een bedrijf dat Ghee maakt, een soort geklaarde boter die geschikt is om in hoge temperaturen voedsel mee te bereiden. Daarnaast hield hij zich ook al langere tijd bezig met een koffieproduct waar geen koffieboon aan te pas kwam, namelijk Chikko not coffee, dat gemaakt is van geroosterde cichorei. Dit is een plant die ook tijdens de Tweede Wereldoorlog werd gebruikt als koffievervanger ten tijde van schaarste. “Hij wilde toendertijd kijken of je zoiets als cichorei, wat toch een wat saaier imago had, kon verkopen als aantrekkelijke koffievervanger als je het onder een hip merk verkoopt en het verspreidt in eco-winkels. Dat liep aardig, maar hij wilde verder met producten die echt de wereld en de natuur helpen. Hij zag dat er bij koffie wat dat betreft nog meer kansen lagen, daar kan iets groots mee gebeuren.”

Bouwstenen

Dat groots is in de vorm van Northern Wonder en hun koffievrije koffie gegoten. “We begonnen echt met één klein weegschaaltje en we gingen gewoon wat ingrediënten mengen en proeven. Dat begon bij de al bestaande koffievervangers. Die hebben we als basisstenen gebruikt en daar hebben we de smaak van geanalyseerd. Van ieder ingrediënt zetten we vervolgens uiteen wat iets qua smaak kan brengen, of het bijvoorbeeld bitterheid of juist een zoete smaak toevoegt. Dat hebben we vergeleken met koffie en met allerlei ingrediënten zijn we naar die originele smaak toe gaan werken.” De ingrediënten die de keuring door zijn gekomen en nu de basis vormen voor de Coffee free Coffee zijn lupine, gerst, kikkererwten, geroosterde vijg, cichorei, natuurlijk aroma en zwarte bes. Bij de espresso is hier ook nog citroenzuur en rijsmiddel aan toegevoegd.

Producten

Deze ingrediënten zijn inmiddels gecombineerd in drie producten, die er allemaal in de natuurlijke cafeïnevrije vorm zijn en een vorm met cafeïne. Er is een medium roast filtermaling, er zijn medium roast capsules die volledig composteerbaar zijn en er is sinds kort ook een dark roast espressomaling. Deze filtermaling en de capsules zijn verkrijgbaar bij een groot aantal Albert Heijn vestigingen en in de Coop in Zwitserland, waar ook de espressomaling in de schappen ligt. Alle producten zijn daarnaast verkrijgbaar via de webshop van Northern Wonder.

Stilzitten doen Jessica en haar collega’s nu de eerste producten in de supermarkt liggen echter absoluut niet, want ze blijven werken aan nieuwe producten, waaronder een cold brew en een hele boon. “Die boon is wel echt een lastige, want een koffieboon is nou eenmaal een koffieboon. We hebben wel al van alles geprobeerd, bijvoorbeeld door het in een soort vorm te persen. Maar dat werkte niet helemaal. Dus nu zijn we aan het kijken hoe we een bestaande boon, die al in de natuur beschikbaar is, kunnen gebruiken. Zoals lupine, kikkererwten of andere erwten. Hoe kunnen we die boonstructuur verrijken en er, dat wat koffie koffie maakt, aan toevoegen. Dat is een heel leuk proces om mee bezig te zijn.”

Complex product

Naast het ontwikkelen van geheel nieuwe producten, is het team van Northern Wonder constant bezig met de doorontwikkeling en verbetering van de bestaande producten. Dit alles om de koffie nóg meer op echte koffie te laten lijken, iets wat voor veel mensen erg persoonlijk is. “Dat maakt het ook lastig: koffie is zo’n complex product, niet enkel wat betreft de smaak maar ook de geur. Als je een pak koffie opentrekt, word je meteen overspoeld door geur. Het is heel moeilijk om dat te kopiëren, merken we.”

Daarom werkt Northern Wonder samen met een groot flavourhuis, een bedrijf dat zich bezighoudt met aroma’s en producten echt tot in detail kan analyseren. “Dat gaat echt op molecuulniveau: zij kunnen die moleculen ontwikkelen die maken dat het meer op koffie gaat lijken. Ze hebben heel erg hun best gedaan om de koffiesmaak niet uit koffie te halen, maar zelf te creëren. Dat heeft ons echt geholpen om het meer koffieachtig te maken en maakt ook wel dat we ons onderscheiden van de traditionele koffievervangers die al langer op de markt zijn. Die zijn vaak niet echt koffie-achtig en in oplosvorm, wat volgens ons niet past bij hoe mensen in bijvoorbeeld Nederland koffie drinken.”

Cafeïne

De koffie met de producten van Northern Wonder wordt juist op dezelfde manier bereid als echte koffie, zowel in een filterapparaat als een Nespresso en een espressomachine. Om nog beter te voldoen aan de wensen van koffiedrinkers, zijn er zowel van nature cafeïnevrije producten als producten met toegevoegde cafeïne. “De ingrediënten die wij gebruiken, bevatten van nature geen cafeïne, wat bij koffiebonen wel het geval is. Omdat veel mensen toch koffie drinken om die extra kick te krijgen, voegen wij cafeïne toe. Dat is een synthetische soort, dezelfde die in bijvoorbeeld cola wordt gebruikt. Het klinkt misschien raar dat we iets synthetisch toevoegen aan een natuurlijk product, maar het probleem is dat alle natuurlijke bronnen van cafeïne tropisch zijn. Het zit dus in koffie, maar ook in cacao en thee. Maar dat groeit allemaal in tropische gebieden, waarvoor ontbossing plaatsvindt. Dus dat is niet logisch als je een product wilt maken, in dit geval een vervanger voor koffie, die juist ontbossing tegen wil gaan.”

Proeven

Twee keer per week heeft het team van Northern Wonder een gezamenlijk proefmoment. “Iedereen die dan hier op kantoor in Ede is, doet dan mee. Dat zijn de vier oprichters, twee medewerkers en drie stagiairs op dit moment. We zorgen ook altijd dat onze stagiairs als ze hier komen eerst een soort crash course in proeven krijgen: hoe proef je, wat proef je. Dat is echt een andere manier van proeven dan dat je normaliter gewend bent. En je ontwikkelt dat steeds verder.”

Om het hele proces van proberen en proeven overzichtelijk te maken, hebben Jessica en haar collega’s een professioneel proefsysteem opgezet, waarin ze in een grote database alle ingrediënten bijhouden die ze hebben geprobeerd. “Daar staan niet alleen de successen in, want we hebben ook echt vieze dingen geproefd. Zo hebben we geëxperimenteerd met fermentatie, wat in enkele gevallen zorgde voor een soort kaassmaak. Dat was echt vies. Maar al dat proberen heeft wel geresulteerd in de producten die wij nu hebben en waar wij erg tevreden mee zijn en die ook goed ontvangen worden door consumenten. We zijn nu op zoek naar hoe we mensen die nu misschien nog sceptisch zijn toch kunnen overtuigen en hoe we ons bedrijf kunnen laten groeien. Daarom blijven we zoeken naar manieren om de producten te verbeteren en nog meer op koffie te laten lijken. Dat blijft een uitdaging, maar wel een hele leuke.”

Dit artikel verscheen eerder in Groener Wonen 03 2024.